doce de leite :: o que é?

Doce de Leite é, pura e simplesmente, leite condensado cozido.

Tem duas opções: ou compra já preparado no supermercado ou então prepara-o a partir do leite condensado normal.

Coloque na panela de pressão uma lata de leite condensado e cubra com água. 

Tape e leve ao lume.
Depois de apitar, conte:
10 minutos para doce de leite mole,
20 minutos para doce de leite médio (melhor para receitas)
40 minutos para doce de leite de corte.

Desligue o lume, espere que saia a pressão da panela antes de abrir e retire. 
NÃO ABRA A LATA ATÉ ESTAR COMPLETAMENTE FRIA, senão o doce espirra MESMO por causa da dilatação causada pelo calor e pode causar queimaduras sérias.

Para cozer numa panela normal, cubra na mesma a lata com água, e espere, no mínimo, 1 hora, depois de começar a ferver. Sinceramente penso que não compensa fazer isto já que o consumo de energia ultrapassa a diferença de preço para uma lata de leite condensado cozido.

A terceira opção é um pouco mais "dolorosa", é uma tarefa de amor...

Para 1 litro de leite gordo usam-se 500g de açúcar.

Leve ambos a ferver, num recipiente largo, mexendo sempre para evitar que verta.

Quando começar a ferver baixe o lume e vá mexendo até obter a cor e a consistência desejadas.

Todo o processo deve demorar, 15 minutos para ferver + uns 45 minutos até ao doce de leite cremoso.

Mexer sempre porquê? Até à fervura para que o açúcar esteja bem dissolvido e distribuído pelo leite.

Depois da fervura para obter uma textura delicada e cremosa.

Pode guardar o doce de leite, em frascos esterilizados, no frigorífico, para usar noutros doces, posteriormente. Porém é preciso cuidado - este doce tem tendência a "desaparecer" demasiado rapidamente...

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pequeno "dicionário" brasileiro/português para culinária

Quantas vezes me aconteceu achar interessante uma receita publicada num qualquer blog ou site brasileiros e não ter bem a certeza do que seria um determinado ingrediente? O mesmo acontecerá aos internautas brasileiros, tenho a certeza.

Com algum tempo, pesquisa e paciência lá consegui construir uma pequena tabela de equivalências de termos usados nas duas cozinhas.

Se alguém cá vier ter espero que lhe encontre tanta utilidade como eu... Se houver alguma correcção ou acrescento... agradeço.

BRASILEIRO	PORTUGUÊS
a gosto	q.b., quanto baste
abadejo	badejo
aboborinha italiana	courgete
acabamento	decoração
açougue	talho
açucar de confeiteiro	açúcar em pó, icing sugar
açucar de cor acastanhada, não refinado	açúcar amarelo
alho poró	alho francês
apertar	aconchegar
arraia	raia
aspargos	espargos
assar	cozinhar
azeite de dendê	óleo de palma
bacalhau dessalgado	bacalhau demolhado
bacalhau migado	bacalhau desfiado
barbante	fio de cozinha
biscoito champagne	palitos de la reine
bisteca	costeleta
bola	pãozinho rústico
brócolis	brócolos
broto de feijão	rebento de soja
broto, rebento	grelo
café da manhã	pequeno almoço
camarão grande	gamba
carne moída	carne picada
carré de suíno	costeleta de porco
catchup	ketchup
cebolinha verde	cebolinho
champignons	cogumelos
cheiro verde	coentros frescos
ciboulette	cebolinho
claras em neve	claras em castelo
coalhada	requeijão
codorna	codorniz
cordeiro, carneiro	borrego
costela, costelinha	entrecosto
cozinhar com a panela tampada	estufar
creme de leite	natas
crocante	estaladiço
crosta	côdea (do pão)
curcuma, açafrão da terra	açafrão das índias
curry	caril
defumado	fumado
dill	funcho, aneto, endro, aniz, erva-doce
empanar	panar
escumadeira	espumadeira
esfriar	arrefecer
espaguete	esparguete
esquentar	aquecer
farinha de rosca	pão ralado
feijão fradinho	feijão frade
feijão vagem	feijão verde
fermento biológico fresco	fermento de padeiro
filé	bife ou escalope
filé mignon	lombinho de novilho ou vitela
filme transparente	película aderente
fogo	lume
fubá	farinha de milho fina
geladeira	frigorífico
gergelim	sésamo
lavanda	alfazema
leite desnatado	leite magro
leite integral	leite gordo
leite semi desnatado	leite meio gordo
leiteira	fervedor
lingüiça calabresa	salsicha fresca
lingüiça defumada	salpicão
lingüiça portuguesa	chouriço
lombo defumado	paio
macarrão	massa
maço	ramo de cheiros
melissa, capim-cidreira	erva cidreira
merluza	pescada
mixer	varinha mágica
molho de pimenta	molho picante
muffin	queque
mussarela	mozarella
nhoque	gnocchi
orégano	oregãos
orgânico	biológico
paleta de porco	pá de porco
panela	tacho ou panela
panqueca	crepe
pão amanhecido	pão de véspera
pão sírio	pão pita
papel manteiga	papel vegetal
páprica	colorau, pimentão doce
passapurê	passe-vite
pastel	bolinho
pernil	perna - de porco, borrego...
pilão	almofariz
pimenta dedo de moça	malagueta
pimenta do reino	pimenta preta
pimenta malagueta	piri-piri
pimentão	pimento
pinga	aguardente
pinoles	pinhões
pote	boião, frasco
presunto	fiambre
presunto de parma ou defumado	presunto
processador de alimentos	picadora
queijo prato	queijo flamengo
requeijão cremoso	queijo creme
rissoles	rissóis
rocambole	torta (enrolada)
salsão	aipo
salsinha	salsa
sálvia	salva
sanduíche	sande, sanduíche
saquê	vinho de arroz
shoyu	molho de soja
socar	esmagar
sorvete	gelado
suco	sumo
suíno	porco
tablete de caldo	cubo de caldo
torta	tarte
torta, escondidinho	empadão
tortinha	tartelete
trigo para quibe	trigo bulgur
uva passa branca	sultanas
vidro	frasco
xícara	chávena

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branquear :: termo culinário

Branquear é uma técnica útil com várias funções. Consiste em mergulhar alimentos em água fervente, por alguns minutos e, logo a seguir, mergulhá-los em água fria ou gelada até que arrefeçam completamente.

Fundamentalmente é usada para preparar legumes crus para uma cozedura final posterior, para congelar ou para pré-preparar para uma conserva. Para congelar os legumes devem estar completamente enxutos antes de os guardar em porções divididas por sacos de plástico.

Branquear inibe a acção de enzimas que pode ocorrer durante a congelação, deixando os legumes em bom estado para uma cozedura posterior.

O branqueamento também pode ser usado para remover a casca a determinados frutos e legumes (tomates, pêssegos, amêndoas), para realçar a cor, para reduzir o amargo de alguns legumes.

Branquear usa-se para retirar o sal da carne de porco salgada e do bacon. 

Se quiser tornar a carne mais tenra, também deve ser feito um branqueamento antes de a cozinhar. 

O método também serve para amaciar batatas antes de as assar ou de as congelar.

Pode-se branquear com água, a vapor (mais um minuto do que usando água) ou no microondas.

No microondas para cada meio kilo de legumes, junte 5 colheres de sopa de água, dentro de um recipiente tapado, durante 3 minutos.

tempos de branqueamento ~ água / vapor (para alguns legumes e frutas é necessário juntar sumo de limão à água para não escurecerem)

abóbora - 4 min
alcachofra (com sumo de limão) ~ 4 min
alho - 1 min
batata - 2 min
beringelas, às rodelas (com sumo de limão) ~ 4 min
bróculos - 4/5 min
cebolinha - 2 min
cenouras às rodelas - 3/4 min
courgetes - 4 min
couve de bruxelas - 3/4 min
couve-flor - 3 min
couve, folhas - 2,5 min
ervilhas - 1,5/2,5 min
espargos - 3/4 min
espinafres - 2,5 min
favas ~ 2 min
feijão - 4 min
feijão verde - 2/3 min
maçã - 3 min
maçarocas de milho - 6/7 min
nabo, em cubos - 2/2,5 min
pera - 2 min
pimentos - 2/3 min
tomate - 2 minutos
vagem, feijão verde - 2 min

como branquear vegetais

exemplo: branquear e congelar cenouras

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como se preparam os frascos para compotas ou conservas?

Escolha frascos de vidro e com tampas metálicas - as de plástico são mais propícias ao desenvolvimento de bactérias.

Reutilize frascos. Lave-os bem com água quente e detergente. Para tirar rótulos mais resistentes, ponha os frascos de molho em água quente, deixe-os ficar um pouco e depois esfregue com palha de aço fininha para retirar os vestígios de cola.

Um frasco limpo e esterilizado é essencial para a boa conservação de compotas e conservas.

Esterilizar frascos:

1. coloque frascos e tampas numa panela com água, deixe ferver 15 minutos, retire-os com cuidado e deixe-os secar antes de os utilizar, virados para baixo sobre papel absorvente

2. coloque os frascos no microondas durante 2 minutos, retire-os com cuidado e use-os de seguida

3. lave os frascos na máquina de lavar e use-os de seguida

Quando encher os frascos com a compota feche-os ainda quentes, tampe-os e coloque-os com a tampa para baixo - isto cria uma espécie de vácuo que ajuda a conservar em melhores condições.

(Se tampar os frascos já frios pode ocorrer o desenvolvimento de bactérias.)

Não se deve pôr comida fria em frascos quentes nem comida quente em frascos frios.

Organize-se de forma a ter a compota ainda quente quando enche os frascos.


Compotas
geleia de marmelo


Quanto às conservas

1. A acidez de produtos em conserva é importante. Devem ser usadas para conservas só receitas com proporções testadas de ingredientes, as proporções nunca devem ser alteradas.
2. Recomenda-se o uso de vinagres (sidra ou branco) com uma acidez de 4% a 6%, comum em vinagres comerciais.
3. O vinagre nunca dever ser diluído, a menos que isso seja especificado na receita.
4. Use sal marinho e limpo. Sal iodado pode escurecer pepinos em conserva, e o sal de mesa contém agentes anti-endurecedores que podem fazer a salmoura ficar turva.
5. Deixe sempre 2cm entre a conserva e o topo do frasco

Tanto para legumes como para frutas:

Escolha com cuidado as frutas ou legumes que vai usar. Devem estar bem frescos, firmes, perfeitos.
Se houver algum amassado ou manchado, retire.
Lave-os muito bem antes de preparar a conserva, em água corrente.
Depois de descascados ou cortados, não deixe de molho em água (salvo algumas exceções). Perdem a cor e o valor nutritivo.

Depois de preparar a conserva, coloque no frasco.
Frutas ou legumes primeiro, líquidos depois.
Bata com o fundo do frasco, cuidadosamente, para eliminar possíveis bolhas de ar. Se necessário, coloque mais calda que deve cobrir completamente a conserva. Limpe as bordas e feche.


Para dupla segurança, se quiser, encha uma panela com água fria e coloque no fundo um pano (para os frascos baterem numa superfície menos dura e não racharem).

Leve ao lume e deixe ferver durante 20 ou 30 minutos, com a panela tapada.
Deixe arrefecer antes de retirar os frascos.
Vire-os de tampa para baixo para confirmar uma boa vedação.

Se algum dos frascos vazar tem duas hipóteses
- ou passa para outro frasco
- ou mete no frigorífico para uso próximo.

Armazenar

Ponha em cada frasco um rótulo que identifique a conserva e a data da preparação.
Guarde em lugar seco e com pouca luz.

A partir do momento em que abrir qualquer frasco, guarde-o no frigorífico durante a utilização do conteúdo.

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o que é :: à provençal

"À Provençal" é um termo que se usa para identificar um prato preparado ao estilo da Provença, uma região no sudeste de França. Banhada pelo mar Mediterrâneo, esta região do sul da França é a principal produtora de azeites do país e suas réstias de alho decoram até as paredes das casas.

Logo, alho e azeite são ingredientes indispensáveis.

Tomates, cebolas, azeitonas, cogumelos, anchovas e beterraba também podem fazer parte.

É comum encontrar receitas à provençal com ou sem cebola, com ou sem tomate, com ou sem vinho branco. Em relação às ervas aromáticas, então, a diversidade é imensa ~ há os que usam sálvia, erva-doce, alecrim e tomilho secos (as típicas da Provença) e aqueles que não dispensam folhas frescas de salsa e cebolinha.  

A própria Larousse Gastronomique, obra de referência da cozinha francesa, aponta para essas permitidas variações. A única ressalva é que o produto incluído tenha alguma ligação com a tal região francesa e, assim, não descaracterize a sua peculiar simplicidade e irresistível frescura. “O que podemos estabelecer como regra é o uso indispensável de azeite e alho. Sem eles não há receita à provençal.”

Neste mundo de possibilidades à la provençale, é preciso ainda fazer uma distinção: para receitas frescas e de elaboração ligeira, como a de camarões, lulas e mexilhões, convém insistir na composição purista de alho, azeite e duas ou três ervas. Nos pratos mais demorados, mais apurados, já fica bem acrescentar tomate, cebola, vinho, pimentão, alcachofras ou espargos.

campo de alfazema e as omnipresentes oliveiras

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petit four :: termo culinário

Petit four significa, literalmente, pequeno forno, em francês.

O termo é usado para definir pequenos doces servidos no fim de uma refeição, geralmente a acompanhar o café.

Um petit four pode ser muitas coisas, desde que pequenas, do tamanho de uma dentada.

Podem ser biscoitos, merengues, éclairs, profiteroles ou outra massa de fartos e até pequenas tarteletes. Na pastelaria francesa os verdadeiros petit fours são apenas os biscoitos, mais duros, ou um bolo qualquer cortado aos quadradinhos e decorado com algum tipo de glace.

Também existem os petits fours salés (salgados) que são aperitivos do tamanho de uma dentada, normalmente servidos em cocktails ou bufetes.

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blinis

nº pessoas	-
origem	Rússia
ingredientes	2 ovos 1 pitada de sal 100 gr de farinha 5 gr de fermento (1 colher de café) 1 dl de leite

preparação

Misture os ingredientes todos, tape e coloque no frigorífico pelo menos 30 minutos. Unte uma frigideira pequena, de preferência anti-aderente, leve ao lume e coloque uma colherada de massa. Quando começa a fazer bolhinhas, vire para cozer do outro lado. (Tal como se fazem os crepes.) Os blini são um clássico da cozinha russa. O seu recheio, tal como nos crepes pode ser doce ou salgado. Acompanham muito bem com peixes fumados, natas azedas e ovas de salmão, truta ou lumpo, já que o caviar verdadeiro não é para todos os bolsos, mas podem ser servidos simplesmente com manteiga. Esta é uma versão aligeirada e simples dos blini, já que a receita da massa original leva levedura, repousa, fermenta e só posteriormente se acrescenta o leite ou água sendo então cozinhados numa frigideira de ferro.

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roux :: termo culinário

O roux é um espessante para molhos, sopas e estufados que lhes confere um sabor especial. 

Cozinhar a farinha em gordura desactiva uma enzima que, se não for destruída pelo calor forte, interfere na habilidade de espessar desse ingrediente. 

Cozinhar a farinha também muda o sabor do cereal cru, tornando-o tostado e amendoado. Quanto mais o roux for cozido, mais o sabor e a cor se tornam pronunciados e menos espessante se torna

O processo consiste em cozinhar farinha de trigo com gordura (tradicionalmente manteiga), em proporções iguais, até que o produto fique amarelado e sempre sem deixar de mexer.

Leva-se uma frigideira ao lume em fogo baixo/médio para aquecer. Coloca-se a manteiga e espera-se que derreta. Adiciona-se então a farinha de trigo. Mexe-se durante cerca de 1 minuto para obter o roux branco.

No primeiro estágio (branco), a consistência será de areia fina molhada e o roux terá um sabor suave mas será muito espessante.

Após mais ou menos 4 minutos de cozedura atinge-se o segundo estágio (amarelo), menos espessante que o primeiro e com um sabor levemente amendoado.

Os tons castanhos irão sendo cada vez menos espessantes e com um sabor cada vez mais acentuado.

A mistura de roux deve ser adicionada aos líquidos a serem espessados aos poucos e mexendo sempre. 

Regra de ouro: é melhor misturar roux frio ao líquido quente e roux quente ao líquido frio.

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