mexilhão à provençal

nº pessoas	-
origem	frança
ingredientes	2kg de mexilhão bem fresco 3 dl vinho branco 4 chalotas ou cebolas pequenas 4 dentes de alho ou a gosto 4 tomates pelados 1 colh sopa de azeite 1 folha de louro 1 malagueta fresca sal e pimenta

preparação

Mergulhe o mexilhão em água fria e limpa. Remova todas as conchas abertas ou danificadas e limpe as restantes de tudo o que cobre as conchas. Mude a água e deixe os mexilhões de molho durante 1 hora. Escorra bem e coloque-os numa caçarola alta. Pique os alhos e as chalotas e junte ao mexilhão. Junte o vinho e 1,5 dl de água fria Leve ao lume e deixe cozinhar até que todas as conchas estejam abertas. Retire o mexilhão para um recipiente quente, usando uma escumadeira. Corte o tomate pelado em pedacinhos pequenos e elimine as sementes. Junte o tomate ao caldo de cozedura e deixe ferver cerca de 5 minutos. Adicione o azeite e continue a cozinhar até apurar. Junte o louro, a malagueta, sal e pimenta. Mexa e rectifique o tempero. Regue o mexilhão com este molho e sirva, de imediato, com pão torrado. o que é à provençal?

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amêijoas à bulhão pato

nº pessoas	4
origem	portugal
ingredientes	1 kg de amêijoas 2 colh sopa de azeite 2 dentes alho 1 limão 1 ramo de salsa sal, pimenta ou piri-piri

preparação

Arranje as amêijoas pondo-as de molho em água, para lavar. Escorra-as. A seguir ponha-as novamente de molho em água com sal e com uma colh sobremesa de farinha maisena. Ensinaram-me isto dizendo que as amêijoas ficam mais "gordinhas" e, como eu acho que funciona, faço sempre isto. Quando retirar as ameijoas da água faça-o com uma escumadeira para, no caso de haver areia no fundo do recipiente, sairem limpas. Num tacho leve ao lume o azeite, deixe aquecer e junte os dentes de alho, picados. Deixe alourar só um pouco e introduza as amêijoas. Junte a salsa bem picadinha e tempere de sal e pimenta - eu prefiro piri-piri. Vá mexendo o recipiente de vez em quando. (o recipiente e não as amêijoas com uma colher...) Quando todas as amêijoas estiverem abertas, retire e regue com o sumo do limão. Rejeite qualquer molusco que não esteja aberto. Acompanhe com umas belas torradinhas...

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rissóis de peixe

nº pessoas	-
origem	-
ingredientes	500g de peixe 2,5dl de leite 1 colh sopa de óleo 1 colh sopa de margarina 1 cebola bem picadinha 1/2 colh sopa de polpa de tomate 2 colh sopa bem cheias de farinha sal, pimenta e noz-moscada salsa picada (opcional)

preparação

Prepare uma receita de massa de rissóis. Coza o peixe e retire peles e espinhas. Num tachinho coloque o óleo, a margarina e a cebola e leve a refogar em lume brando até começar a alourar. Junte a farinha e mexa bem. Adicione o leite, lentamente, e a seguir a polpa de tomate. Junte o peixe, ligue tudo e tempere, a gosto. Eu não dispenso a salsa picadinha, nestes rissóis. Para além do aspecto mais colorido, o sabor fica óptimo. Faça os rissóis como explicado.

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massa de rissóis

nº pessoas	-
origem	portugal
ingredientes	2 chav água 2 chav farinha 1 colh sopa de margarina ou azeite sal q.b.

preparação

Ponha a água a ferver com a margarina ou o azeite e uma pitada de sal. Logo que levante fervura junte a farinha de trigo e mexa energicamente, até descolar do tacho e formar uma bola. Deixe ficar mais alguns momentos sobre o lume para enxugar a massa, mexendo sempre, e depois retire. Despeje numa superfície lisa, enfarinhada e fria. Assim que suportar a temperatura vá trabalhando a massa com as mãos até arrefecer por completo e forme uma bola. Estenda a massa com um rolo enfarinhado, não muito fina. Corte rodelas (com forma própria ou com um copo), coloque o recheio, dobre e aperte as pontas ou apare com uma carretilha. Ou então coloque montinhos de recheio com um intervalo de 4 dedos entre si e dobre a massa para cortar vários rissois de uma só vez. Conforme for formando os rissois vá-os colocando numa bandeja polvilhada com farinha. Quando acabar guarde-os no frigorífico durante meia hora. Quando os retirar do frigorífico passe-os por ovo batido e pão ralado fininho. Se for para consumo imediato frite-os em óleo bem quente. Se quiser congelar, primeiro disponha os rissois num tabuleiro, afastados uns dos outros. Tape com película aderente e leve ao congelador. Quando congelarem, retire os rissóis com cuidado. Transfira-os para um saco - a quantidade que entender - e coloque uma etiqueta com a quantidade e a data de congelação bem como o tipo de recheio que tiverem.

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lulas à sevilhana ou calamares

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origem	-
ingredientes	750 g de lulas em argolas 1 limão 100 g de farinha sal, pimenta 20 g de margarina 1,5 dl de água 1 clara de ovo óleo para fritar

preparação

Introduza as argolas de lulas num recipiente com água a ferver e coza-os durante 5 minutos. Deixe escorrer e arrefecer bem. Coloque as lulas numa tigela, regue-as com o sumo do limão, tempere de sal e pimenta e deixe-as ficar a marinar durante pelo menos 1 hora. Para fritar as argolinhas existem dois métodos: um é passar as argolinhas por farinha e ovo e o outro é passar por um polme preparado para o efeito. O polme garante um aspecto mais bonito e uniforme e eu acho que alteram também o sabor. preparar o polme: Peneire a farinha com uma pitada de sal para uma tigela. Faça uma cova no meio e deite aí a margarina derretida, misturada com a água morna. Mexa sem bater e deixe descansar este polme durante 1 hora e meia, pelo menos. Na altura de o utilizar, bata a clara em castelo e junte-a ao preparado. Deixe descansar mais 5 minutos. Aqueça o óleo a 170º C. Passe as lulas por farinha, sacudindo bem o excesso e envolva-as no polme. Para estes 2 passos aconselho o uso de palitos de espetada. Um para a farinha e outro para envolver no polme e colocar no óleo. O mesmo para o caso de escolher apenas a farinha e o ovo. Introduza-as imediatamente no óleo aquecido e deixe fritar até estarem douradinhas. Não frite muitas argolas de cada vez. Se tiverem espaço não se colam umas às outras e ficam com um dourado mais uniforme. Sirva as lulas com gomos de limão e acompanhe com arroz de tomate ou de pimentos e uma salada. caixinha @ vaqueiro

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bola de carne do tio

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origem	-
ingredientes	6 ovos 3 chávenas de farinha 1 chávena de leite 3/4 chávena de azeite 2 colh chá de fermento carnes a gosto

preparação

Esta bola é extremamente simples e pode ser feita com qualquer tipo ou variedade de carnes: fiambre, mortadela, aproveitamentos de carne assada, paio, bacon, chouriço ou outros, a gosto. Pela sua simplicidade é mais um bolo do que uma bola. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Bata os ovos inteiros. Junte a farinha, o leite, o azeite e o fermento. Bata muito bem. Unte uma forma rectangular (não muito grande) com margarina e polvilhe-a com farinha. Disponha camadas de massa alternadas com camadas de carnes. A última camada deve ser de massa; pincele-a com gema de ovo batida e leve ao forno. O tempo de cozedura varia entre 30/40 minutos.

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petisco de moelas

nº pessoas	4
origem	portugal
ingredientes	1 kg moelas de frango 1 cebola 2 dentes de alho 3 colh sopa de azeite 50 gr de bacon picado 1 folha de louro 200g de tomate maduro 80g de presunto 6 colh sopa de leite 1 colh chá de mostarda suave 1 colh chá de fécula de batata (ou maisena) sal, piripiri pão torrado para servir

preparação

Limpe, lave as moelas e corte-as aos pedaços.  Pique a cebola e os alhos e refogue em lume brando com o azeite e o bacon. Quando a cebola ficar translúcida junte as moelas, o louro e um pouco de sal. Refogue de novo. Adicione o tomate limpo e moído e prossiga a cozedura juntando pequenas porções de água quente, quando necessário.  Junte o presunto cortado, o leite misturado com a mostarda e a fécula de batata, e uma pitada de piripiri. Ferva rapidamente, rectifique o sal e sirva com fatias de pão torrado.

 

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