ladrilhos de marmelada

nº pessoas	-
origem	portugal
ingredientes	1 kg marmelos 800g açúcar

preparação

Prepare uma marmelada normal. Em lugar de pôr em tigelas, coloque num tabuleiro, formando uma camada de, mais ou menos, 3 centímetros. Deixe secar, ao sol de preferência, até formar, por cima, uma camada dura, quase cristalizada. Nessa altura corte a marmelada em quadrados que se expõem de novo ao sol, a secar, num tabuleiro coberto com um pano, de linho idealmente, separados uns dos outros. Vire os quadradinhos todos os dias e deixe secar até ficarem cristalizados a toda a volta. Sugestão Os ladrilhos são um bom presente para oferecer assim como qualquer outra coisa que seja feita pelas nossas mãos, com muito carinho. Embale-os num saquinho de acetato ou coloque-os num frasco. Um belo laçarote e uma etiqueta personalizada fazem a festa!

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geleia de marmelo

nº pessoas	-
origem	-
ingredientes	para 5 dl de sumo de marmelo 460g de açúcar

preparação

Aproveite as cascas e pevides dos marmelos usados para fazer a marmelada ou coza uma porção de marmelos, cortados aos quartos, com casca e pevides. A água deve ser apenas a suficiente para cobrir os frutos. Quando os marmelos estiverem desfeitos coam-se - junto com a água - por um pano de linho, sem espremer. (À falta do pano de linho use um pano de cozinha.) Meça o sumo obtido e calcule o açúcar necessário. Leve o açúcar ao lume até atingir o ponto de rebuçado. Junte o sumo ao açúcar e leve de novo ao lume até ficar o doce em ponto de pasta. Verta a geleia em frascos ou copos - com cuidado e devagar, para não partirem. Feche os frascos enquanto quentes e vire-os com a tampa para baixo. Como preparar os frascos para compotas?

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marmelada branca

nº pessoas	-
origem	portugal
ingredientes	5 kg de marmelos 10 kg de açúcar

preparação

Lave os marmelos, descasque e tire as pevides. (Guarde cascas e pevides para fazer geleia) Corte aos quartos, pese-os e ponha-os a cozer com água suficiente para os cobrir até que, apertando um pouco de marmelo entre os dedos, este se desfaça. Passe os marmelos cozidos por uma peneira, passevite ou coador de rede fina (ou com varinha mágica). Ponha o açúcar em ponto de rebuçado e junte ao açúcar a massa de marmelos, batendo bem para a marmelada ficar branca. Sem voltar ao lume, coloque a marmelada em tigelas e deixe secar, ao sol, de preferência, durante 8 dias. Findo este tempo cubra com papel vegetal passado em aguardente. Veja abaixo a técnica das freiras do mosteiro de Odivelas - aconselha-se o uso de marmelos verdes, colocar os marmelos em água fria assim que descascados e ainda bater a marmelada até arrefecer... ufa! A mais famosa marmelada branca é a de Odivelas. A marmelada branca é um doce exclusivo de Odivelas, tendo sido confeccionado no mosteiro das Bernardas, que sempre guardaram o segredo que lhes permitia obter um doce de cor muito clara, próximo do branco, mas não exactamente branca. A marmelada branca era oferecida aos convidados e visitadores desta comunidade nos dias festivos, sobretudo nos outeiros organizados pelas freiras e aos quais acorriam os cortesãos e poetas. Nestas ocasiões a marmelada oferecida tinha a forma de quadradinhos e pegava-se nela à mão como qualquer bolo seco. O segredo só foi desvendado depois da morte da última freira, em finais do século XIX, quando faleceu a última freira, porque ela deixou um caderno de receitas escrito pela sua mão a uma sua afilhada, onde além de muitos outros doces deste mosteiro estava escrita a receita da marmelada branca. Veja a seguir a receita original, transcrita do caderno de receitas da referida freira: Marmelada branca  Vão-se esbrugando os marmelos e deitando-os em água fria. Põe-se a ferver em lume brando, estando bem cozidos se passam por peneira. Para 1kg de massa 2kg de açúcar em ponto alto de sorte que deitando uma pinga n´agua coalhe; tira-se o tacho do lume e se lhe deita a massa muito bem desfeita com a colher, torna ao lume até levantar empolas. Tira-se para fora e se bate até esfriar, para se pôr em pratos a secar.” Dizem os entendidos que um dos truques para que a marmelada fique branca é pôr os marmelos em água fria logo que sejam descascados; o outro truque será usar marmelos ainda verdes.

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marmelada

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origem	portugal
ingredientes	10 kg de marmelos (pesados já descascados) 8 kg de açúcar

preparação

Lave os marmelos (para depois poder usar as cascas para geleia). Corte os marmelos em quartos, descasque e retire as pevides. (Se quiser fazer geleia reserve as cascas e as pevides). Leve os marmelos a cozer em água apenas suficiente para os cobrir. Passe os marmelos por uma peneira ou passevite ou, simplesmente, reduza-os a puré com a varinha mágica. Ponha este puré num tacho largo e junte o açúcar, mexendo sempre. Leve então ao lume e, logo que ferva com força, deixa-se ficar mais meia hora, mexendo sempre. Atenção: quando a marmelada começa a ferver forma bolhas e espirra. Se não mexer sempre arrisca-se a ficar com marmelada no tecto da cozinha (já me aconteceu) ou pior ainda a queimar-se. Guarde a marmelada em tigelas - de porcelana, dizem-me os mais antigos, mas eu uso cerâmica, plástico ou mesmo formas de alumínio, depende da quantidade que faça. Deixe a marmelada secar por um ou dois dias - ao sol, de preferência - e cubra com papel vegetal passado em aguardente. Quando quiser usar uma porção de marmelada "desenforme-a" sobre um prato. Curiosidades: Pode ser branca ou vermelha. A marmelada é uma especialidade da doçaria regional portuguesa, sendo a mais famosa a branca, de Odivelas (próximo de Lisboa), fabricada no antigo mosteiro das Bernardas. Em inglês, italiano e vários outros idiomas o doce indicado como "marmelade" ou "marmalade" difere de marmelada, pois faz-se de laranjas, limões ou outras frutas, sendo mais apropriado traduzir-se a marmelada por "Quince cheese", geleia feita do marmelo. Em alemão, "Marmelade" é sinónimo de "doce de fruta", e pode fazer-se de qualquer fruta, como cenoura ou abóbora, por exemplo. Ao longo da viagem de circum-navegação, enquanto os marinheiros sofriam e morriam à sua volta devido ao escorbuto, Fernão de Magalhães e vários outros oficiais mantinham-se misteriosamente saudáveis. Ninguém sabia porquê, mas havia uma razão relevante para terem escapado à terrível doença. Durante toda aquela provação, os oficiais serviam-se regularmente de um fornecimento de compota de marmelo que o capitão português fizera embarcar. O marmelo, um fruto do género da maçã, era na realidade um potente antiescorbuto, graças à sua quantidade de vitamina C. in curiosidades da história Pode ver aqui mais sobre a história da marmelada.

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brisas do liz

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origem	portugal, leiria
ingredientes	1 dl de água 100 g de farinha de amêndoa ou miolo 250 g de açúcar em pó 3 claras 6 gemas

preparação

Se não comprar a farinha de amêndoa e tiver as amêndoas inteiras com pele, escalde as amêndoas, pele-as e reduza-as a farinha. Leve o açúcar ao lume, misturado com a água, deixando ferver brandamente (3 minutos exactos). Retire do lume, adicione a amêndoa e deixe arrefecer. Junte as gemas e as claras, previamente mexidas, e envolva tudo até os ingredientes estarem bem ligados. Não bata, é só envolver os ingredientes. Unte formas pequenas com margarina e polvilhe-as com açúcar. Encha-as com o preparado anterior, mas não completamente (deverá deixar cerca de 1 cm entre o preparado e o bordo da forma para que, quando se inicie a cozedura, a massa não transborde). Em pequena lembro-me de ver estes doces com meia cerejinha envolvida na massa... Era essa cerejinha que eu guardava para o fim da gulodice. Portanto, se quiser, coloque meia ou até um quarto de cerejinha em calda no fundo de cada forminha. Coloque as formas num tabuleiro e cubra o fundo do tabuleiro com água. Isto é importante porque se forem a cozer sem ser em banho-maria as Brisas vão ficar baças. Leve a cozer em forno bastante quente até o preparado estar bem solidificado (20 a 25 minutos aprox.), o que se verifica fazendo pressão com os dedos, os doces devem estar firmes ao toque e não líquidos. Retire do forno, deixe arrefecer até ficarem mornas, descole dos lados e desenforme. Se nesta altura ainda estiverem líquidas, volte a por no forno por mais 5 minutos. Coloque as brisas dentro de forminhas de papel frisado e sirva. Autênticas embaixadoras da gastronomia da cidade e da região de Leiria, as brisas do Liz estão associadas ao antigo convento de Santana, hoje demolido, onde as religiosas se dedicavam ao seu fabrico. O segredo da receita deste doce conventual foi passado por uma freira a uma senhora muito devota e sua amiga, proprietária do café Colonial. Este café ainda hoje existe, sendo o mais antigo e conhecido da cidade. O fabrico das deliciosas brisas do Liz foi-se espalhando pelas pastelarias de Leiria e são hoje muito procuradas não só por quem a visita mas também pelos seus habitantes.

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