branquear :: termo culinário

Branquear é uma técnica útil com várias funções. Consiste em mergulhar alimentos em água fervente, por alguns minutos e, logo a seguir, mergulhá-los em água fria ou gelada até que arrefeçam completamente.

Fundamentalmente é usada para preparar legumes crus para uma cozedura final posterior, para congelar ou para pré-preparar para uma conserva. Para congelar os legumes devem estar completamente enxutos antes de os guardar em porções divididas por sacos de plástico.

Branquear inibe a acção de enzimas que pode ocorrer durante a congelação, deixando os legumes em bom estado para uma cozedura posterior.

O branqueamento também pode ser usado para remover a casca a determinados frutos e legumes (tomates, pêssegos, amêndoas), para realçar a cor, para reduzir o amargo de alguns legumes.

Branquear usa-se para retirar o sal da carne de porco salgada e do bacon. 

Se quiser tornar a carne mais tenra, também deve ser feito um branqueamento antes de a cozinhar. 

O método também serve para amaciar batatas antes de as assar ou de as congelar.

Pode-se branquear com água, a vapor (mais um minuto do que usando água) ou no microondas.

No microondas para cada meio kilo de legumes, junte 5 colheres de sopa de água, dentro de um recipiente tapado, durante 3 minutos.

tempos de branqueamento ~ água / vapor (para alguns legumes e frutas é necessário juntar sumo de limão à água para não escurecerem)

abóbora - 4 min
alcachofra (com sumo de limão) ~ 4 min
alho - 1 min
batata - 2 min
beringelas, às rodelas (com sumo de limão) ~ 4 min
bróculos - 4/5 min
cebolinha - 2 min
cenouras às rodelas - 3/4 min
courgetes - 4 min
couve de bruxelas - 3/4 min
couve-flor - 3 min
couve, folhas - 2,5 min
ervilhas - 1,5/2,5 min
espargos - 3/4 min
espinafres - 2,5 min
favas ~ 2 min
feijão - 4 min
feijão verde - 2/3 min
maçã - 3 min
maçarocas de milho - 6/7 min
nabo, em cubos - 2/2,5 min
pera - 2 min
pimentos - 2/3 min
tomate - 2 minutos
vagem, feijão verde - 2 min

como branquear vegetais

exemplo: branquear e congelar cenouras

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legumes em conserva

nº pessoas	-
origem	-
ingredientes	10 cebolinhas 10 pepinos pequenos 2 cenouras médias cortadas em palitos 1 pimento verde cortado em tiras 1 pimento vermelho cortado em tiras 1 colh chá de pimenta em grão 2 cravos-da-índia 1/2 litro de água 1/2 litro de vinagre branco, de preferência de sidra 1 colh. sopa de sal

preparação

Lave todos os legumes. Descasque as cebolinhas. Corte as pontinhas do pepinos. Branqueie as cenouras e os pimentos, já cortados. Ou seja, mergulhe-os em água a ferver durante 3 minutos e retire. (Se quiser usar raminhos de couve-flor também precisa de os branquear) Numa caçarola ponha a água, o vinagre e os temperos e leve a ferver. (Se gostar de uma conserva menos ácida, faça uma proporção de 250ml de vinagre e 750ml de água, coloque mais 1/2 colh de sopa de sal e junte 1/2 colh de sopa de açúcar). Distribua pelos potes já esterilizados a mistura dos legumes já preparados. (Eu gosto de juntar 2 dentes de alho em cada frasco...) Quando a calda de vinagre estiver morna despeje-a sobre os legumes, enchendo os frascos até 2 cm do topo. Sacuda cuidadosamente os frascos para eliminar qualquer bolha de ar. Vire os frascos com tampa para baixo, para verificar que estão bem vedados. Ponha rótulo com a data de preparação e guarde num lugar fresco e com pouca luz. Espere pelo menos duas semanas antes de consumir. Como preparar os frascos ? caixinha@com capricho

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como se preparam os frascos para compotas ou conservas?

Escolha frascos de vidro e com tampas metálicas - as de plástico são mais propícias ao desenvolvimento de bactérias.

Reutilize frascos. Lave-os bem com água quente e detergente. Para tirar rótulos mais resistentes, ponha os frascos de molho em água quente, deixe-os ficar um pouco e depois esfregue com palha de aço fininha para retirar os vestígios de cola.

Um frasco limpo e esterilizado é essencial para a boa conservação de compotas e conservas.

Esterilizar frascos:

1. coloque frascos e tampas numa panela com água, deixe ferver 15 minutos, retire-os com cuidado e deixe-os secar antes de os utilizar, virados para baixo sobre papel absorvente

2. coloque os frascos no microondas durante 2 minutos, retire-os com cuidado e use-os de seguida

3. lave os frascos na máquina de lavar e use-os de seguida

Quando encher os frascos com a compota feche-os ainda quentes, tampe-os e coloque-os com a tampa para baixo - isto cria uma espécie de vácuo que ajuda a conservar em melhores condições.

(Se tampar os frascos já frios pode ocorrer o desenvolvimento de bactérias.)

Não se deve pôr comida fria em frascos quentes nem comida quente em frascos frios.

Organize-se de forma a ter a compota ainda quente quando enche os frascos.


Compotas
geleia de marmelo


Quanto às conservas

1. A acidez de produtos em conserva é importante. Devem ser usadas para conservas só receitas com proporções testadas de ingredientes, as proporções nunca devem ser alteradas.
2. Recomenda-se o uso de vinagres (sidra ou branco) com uma acidez de 4% a 6%, comum em vinagres comerciais.
3. O vinagre nunca dever ser diluído, a menos que isso seja especificado na receita.
4. Use sal marinho e limpo. Sal iodado pode escurecer pepinos em conserva, e o sal de mesa contém agentes anti-endurecedores que podem fazer a salmoura ficar turva.
5. Deixe sempre 2cm entre a conserva e o topo do frasco

Tanto para legumes como para frutas:

Escolha com cuidado as frutas ou legumes que vai usar. Devem estar bem frescos, firmes, perfeitos.
Se houver algum amassado ou manchado, retire.
Lave-os muito bem antes de preparar a conserva, em água corrente.
Depois de descascados ou cortados, não deixe de molho em água (salvo algumas exceções). Perdem a cor e o valor nutritivo.

Depois de preparar a conserva, coloque no frasco.
Frutas ou legumes primeiro, líquidos depois.
Bata com o fundo do frasco, cuidadosamente, para eliminar possíveis bolhas de ar. Se necessário, coloque mais calda que deve cobrir completamente a conserva. Limpe as bordas e feche.


Para dupla segurança, se quiser, encha uma panela com água fria e coloque no fundo um pano (para os frascos baterem numa superfície menos dura e não racharem).

Leve ao lume e deixe ferver durante 20 ou 30 minutos, com a panela tapada.
Deixe arrefecer antes de retirar os frascos.
Vire-os de tampa para baixo para confirmar uma boa vedação.

Se algum dos frascos vazar tem duas hipóteses
- ou passa para outro frasco
- ou mete no frigorífico para uso próximo.

Armazenar

Ponha em cada frasco um rótulo que identifique a conserva e a data da preparação.
Guarde em lugar seco e com pouca luz.

A partir do momento em que abrir qualquer frasco, guarde-o no frigorífico durante a utilização do conteúdo.

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