rojões à moda do minho

nº pessoas	4
origem	portugal, minho
ingredientes	800g de perna de porco sem pele mas com alguma gordura 350g de belouras (eu substituo por chouriço ou morcela) 350g de tripa enfarinhada 100g de fígado de porco 100g de sangue cozido 3,5 dl de vinho verde branco 3 colh sopa de banha (eu substituo por azeite) 4 dentes de alho 2 folhas de louro 1 colh sobremesa colorau sal e pimenta q.b. 20 castanhas assadas batatinhas alouradas rodelas de limão e salsa para enfeitar

preparação

Corte a carne de porco em cubos com cerca de 10cm de lado. Ponha esta carne a marinar durante, pelo menos 2 horas, com o vinho, os dentes de alho esmagados, sal, pimenta e as folhas de louro partidas aos pedaços. Depois de marinada ponha a carne num tacho (idealmente de ferro) e deixe cozer em lume forte até o vinho evaporar. Junte então a banha (ou azeite) e, em lume brando, deixe cozer os rojões até ficarem alourados. * Dissolva o colorau num pouco de vinho branco e junte-o aos rojões. Corte as tripas enfarinhadas em pedaços de 3 a 5 cm, as belouras em rodelas de meio centímetro (eu corto a chouriça ou morcela em 3), o fígado de porco e o sangue cozido em fatias. Retire um pouco da gordura de cozer os rojões para uma sertã (frigideira) e frite, pouco a pouco, os ingredientes acima mencionados (tripas, enchidos, fígado e sangue). Conforme for fritando vá colocando no tacho com os rojões. Junte também as castanhas, assadas e descascadas. Eu prefiro cozer as castanhas, descascar e fritar na gordura na frigideira. Sirva com batatinhas alouradas num travessa enfeitada com rodelas de limão e pezinhos de salsa ou salsa picada. * Em vez de cozer e alourar as batatinhas eu prefiro batatinhas pequenas cortadas em 2 ou maiores cortadas em cubos, postas a "rujir" juntamente com os rojões, na altura em que se junta a gordura aos mesmos. caixinha @ cozinha tradicional portuguesa, maria de lourdes modesto e fotografias de augusto cabrita e homem cardoso

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entrecosto com favas

nº pessoas	4
origem	Portugal
ingredientes	500 g de favas  800 g de entrecosto  1/2 chouriço de carne pequeno  1/2 chouriço mouro pequeno  1/2 morcela pequena  1 cebola grande  3 dentes de alho  4 colh sopa de azeite  2 dl de vinho branco  2 colh sopa bem cheias de massa de pimentão  1 folha de louro  salsa q.b.  sal e pimenta q.b.

preparação

Descasque e lave os dentes de alho e a cebola e pique-os. Arranje o entrecosto, corte-o em tiras, tempere-as com os alhos, a massa de pimentão, o vinho branco, sal e pimenta. Deixe marinar durante 2 horas. (Eu prefiro deixar de um dia para o outro) Num tacho, aqueça o azeite, junte o entrecosto escorrido (reserve a marinada) e deixe fritar. Adicione os chouriços cortados em rodelas e deixe-os fritar também. Retire todas as carnes e reserve-as. Junte a cebola ao tacho com a gordura da fritura das carnes e deixe refogar até ficar bem douradinha. Adicione a folha de louro e um pouco de salsa em rama, junte também as favas, mexa, regue com a marinada e deixe estufar em lume brando até que as favas comecem a ficar macias. Adicione então novamente o entrecosto e os chouriços, rectifique os temperos, adicione mais um pouco de água, se necessário, e deixe cozinhar para apurar. Acompanhe com arroz branco.

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arroz yeung chow

nº pessoas	7
origem	china, filipinas
ingredientes	3 colh sopa de óleo de milho 50g alho 100g bacon 100g camarão 50g carne porco assada 25g cebolinho 50g ervilhas 100g ovos mexidos 600g arroz basmati cozido 50g pimento sal, pimenta

preparação

Aqueça o óleo num wok ou numa frigideira não aderente. Frite o alho até ficar dourado. Junte o bacon, os camarões, o pimento e a carne de porco (tudo em pedaços pequenos) e cozinhe ligeiramente, durante uns 5 minutos. Junte o cebolinho picado, as ervilhas e o ovo, deixe cozinhar mais um pouco e junte o arroz. Finalmente tempere de sal e pimenta ou piripiri. Este arroz é uma versão original do arroz xau xau, hoje servido habitualmente em vários países do mundo.

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