"À Provençal" é um termo que se usa para identificar um prato preparado ao estilo da Provença, uma região no sudeste de França. Banhada pelo mar Mediterrâneo, esta região do sul da França é a
principal produtora de azeites do país e suas réstias de alho decoram
até as paredes das casas.
Logo, alho e azeite são ingredientes indispensáveis.
Tomates, cebolas, azeitonas, cogumelos, anchovas e beterraba também podem fazer parte.
É comum encontrar receitas à provençal com ou sem cebola, com ou sem tomate, com ou sem vinho branco. Em relação às ervas aromáticas,
então, a diversidade é imensa ~ há os que usam sálvia, erva-doce,
alecrim e tomilho secos (as típicas da Provença) e aqueles que não
dispensam folhas frescas de salsa e cebolinha.
A própria Larousse Gastronomique, obra de referência da cozinha
francesa, aponta para essas permitidas variações. A
única ressalva é que o produto incluído tenha alguma ligação com a tal
região francesa e, assim, não descaracterize a sua peculiar simplicidade e
irresistível frescura. “O que podemos estabelecer como regra é o uso indispensável de azeite e alho. Sem eles não há
receita à provençal.”
Neste mundo de possibilidades à la provençale, é preciso ainda fazer
uma distinção: para receitas frescas e de elaboração ligeira, como a de
camarões, lulas e mexilhões, convém insistir na composição purista de
alho, azeite e duas ou três ervas. Nos pratos mais demorados, mais apurados, já fica bem acrescentar tomate, cebola, vinho,
pimentão, alcachofras ou espargos.
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