ladrilhos de marmelada

nº pessoas	-
origem	portugal
ingredientes	1 kg marmelos 800g açúcar

preparação

Prepare uma marmelada normal. Em lugar de pôr em tigelas, coloque num tabuleiro, formando uma camada de, mais ou menos, 3 centímetros. Deixe secar, ao sol de preferência, até formar, por cima, uma camada dura, quase cristalizada. Nessa altura corte a marmelada em quadrados que se expõem de novo ao sol, a secar, num tabuleiro coberto com um pano, de linho idealmente, separados uns dos outros. Vire os quadradinhos todos os dias e deixe secar até ficarem cristalizados a toda a volta. Sugestão Os ladrilhos são um bom presente para oferecer assim como qualquer outra coisa que seja feita pelas nossas mãos, com muito carinho. Embale-os num saquinho de acetato ou coloque-os num frasco. Um belo laçarote e uma etiqueta personalizada fazem a festa!

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como se preparam os frascos para compotas ou conservas?

Escolha frascos de vidro e com tampas metálicas - as de plástico são mais propícias ao desenvolvimento de bactérias.

Reutilize frascos. Lave-os bem com água quente e detergente. Para tirar rótulos mais resistentes, ponha os frascos de molho em água quente, deixe-os ficar um pouco e depois esfregue com palha de aço fininha para retirar os vestígios de cola.

Um frasco limpo e esterilizado é essencial para a boa conservação de compotas e conservas.

Esterilizar frascos:

1. coloque frascos e tampas numa panela com água, deixe ferver 15 minutos, retire-os com cuidado e deixe-os secar antes de os utilizar, virados para baixo sobre papel absorvente

2. coloque os frascos no microondas durante 2 minutos, retire-os com cuidado e use-os de seguida

3. lave os frascos na máquina de lavar e use-os de seguida

Quando encher os frascos com a compota feche-os ainda quentes, tampe-os e coloque-os com a tampa para baixo - isto cria uma espécie de vácuo que ajuda a conservar em melhores condições.

(Se tampar os frascos já frios pode ocorrer o desenvolvimento de bactérias.)

Não se deve pôr comida fria em frascos quentes nem comida quente em frascos frios.

Organize-se de forma a ter a compota ainda quente quando enche os frascos.


Compotas
geleia de marmelo


Quanto às conservas

1. A acidez de produtos em conserva é importante. Devem ser usadas para conservas só receitas com proporções testadas de ingredientes, as proporções nunca devem ser alteradas.
2. Recomenda-se o uso de vinagres (sidra ou branco) com uma acidez de 4% a 6%, comum em vinagres comerciais.
3. O vinagre nunca dever ser diluído, a menos que isso seja especificado na receita.
4. Use sal marinho e limpo. Sal iodado pode escurecer pepinos em conserva, e o sal de mesa contém agentes anti-endurecedores que podem fazer a salmoura ficar turva.
5. Deixe sempre 2cm entre a conserva e o topo do frasco

Tanto para legumes como para frutas:

Escolha com cuidado as frutas ou legumes que vai usar. Devem estar bem frescos, firmes, perfeitos.
Se houver algum amassado ou manchado, retire.
Lave-os muito bem antes de preparar a conserva, em água corrente.
Depois de descascados ou cortados, não deixe de molho em água (salvo algumas exceções). Perdem a cor e o valor nutritivo.

Depois de preparar a conserva, coloque no frasco.
Frutas ou legumes primeiro, líquidos depois.
Bata com o fundo do frasco, cuidadosamente, para eliminar possíveis bolhas de ar. Se necessário, coloque mais calda que deve cobrir completamente a conserva. Limpe as bordas e feche.


Para dupla segurança, se quiser, encha uma panela com água fria e coloque no fundo um pano (para os frascos baterem numa superfície menos dura e não racharem).

Leve ao lume e deixe ferver durante 20 ou 30 minutos, com a panela tapada.
Deixe arrefecer antes de retirar os frascos.
Vire-os de tampa para baixo para confirmar uma boa vedação.

Se algum dos frascos vazar tem duas hipóteses
- ou passa para outro frasco
- ou mete no frigorífico para uso próximo.

Armazenar

Ponha em cada frasco um rótulo que identifique a conserva e a data da preparação.
Guarde em lugar seco e com pouca luz.

A partir do momento em que abrir qualquer frasco, guarde-o no frigorífico durante a utilização do conteúdo.

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geleia de marmelo

nº pessoas	-
origem	-
ingredientes	para 5 dl de sumo de marmelo 460g de açúcar

preparação

Aproveite as cascas e pevides dos marmelos usados para fazer a marmelada ou coza uma porção de marmelos, cortados aos quartos, com casca e pevides. A água deve ser apenas a suficiente para cobrir os frutos. Quando os marmelos estiverem desfeitos coam-se - junto com a água - por um pano de linho, sem espremer. (À falta do pano de linho use um pano de cozinha.) Meça o sumo obtido e calcule o açúcar necessário. Leve o açúcar ao lume até atingir o ponto de rebuçado. Junte o sumo ao açúcar e leve de novo ao lume até ficar o doce em ponto de pasta. Verta a geleia em frascos ou copos - com cuidado e devagar, para não partirem. Feche os frascos enquanto quentes e vire-os com a tampa para baixo. Como preparar os frascos para compotas?

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marmelada branca

nº pessoas	-
origem	portugal
ingredientes	5 kg de marmelos 10 kg de açúcar

preparação

Lave os marmelos, descasque e tire as pevides. (Guarde cascas e pevides para fazer geleia) Corte aos quartos, pese-os e ponha-os a cozer com água suficiente para os cobrir até que, apertando um pouco de marmelo entre os dedos, este se desfaça. Passe os marmelos cozidos por uma peneira, passevite ou coador de rede fina (ou com varinha mágica). Ponha o açúcar em ponto de rebuçado e junte ao açúcar a massa de marmelos, batendo bem para a marmelada ficar branca. Sem voltar ao lume, coloque a marmelada em tigelas e deixe secar, ao sol, de preferência, durante 8 dias. Findo este tempo cubra com papel vegetal passado em aguardente. Veja abaixo a técnica das freiras do mosteiro de Odivelas - aconselha-se o uso de marmelos verdes, colocar os marmelos em água fria assim que descascados e ainda bater a marmelada até arrefecer... ufa! A mais famosa marmelada branca é a de Odivelas. A marmelada branca é um doce exclusivo de Odivelas, tendo sido confeccionado no mosteiro das Bernardas, que sempre guardaram o segredo que lhes permitia obter um doce de cor muito clara, próximo do branco, mas não exactamente branca. A marmelada branca era oferecida aos convidados e visitadores desta comunidade nos dias festivos, sobretudo nos outeiros organizados pelas freiras e aos quais acorriam os cortesãos e poetas. Nestas ocasiões a marmelada oferecida tinha a forma de quadradinhos e pegava-se nela à mão como qualquer bolo seco. O segredo só foi desvendado depois da morte da última freira, em finais do século XIX, quando faleceu a última freira, porque ela deixou um caderno de receitas escrito pela sua mão a uma sua afilhada, onde além de muitos outros doces deste mosteiro estava escrita a receita da marmelada branca. Veja a seguir a receita original, transcrita do caderno de receitas da referida freira: Marmelada branca  Vão-se esbrugando os marmelos e deitando-os em água fria. Põe-se a ferver em lume brando, estando bem cozidos se passam por peneira. Para 1kg de massa 2kg de açúcar em ponto alto de sorte que deitando uma pinga n´agua coalhe; tira-se o tacho do lume e se lhe deita a massa muito bem desfeita com a colher, torna ao lume até levantar empolas. Tira-se para fora e se bate até esfriar, para se pôr em pratos a secar.” Dizem os entendidos que um dos truques para que a marmelada fique branca é pôr os marmelos em água fria logo que sejam descascados; o outro truque será usar marmelos ainda verdes.

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marmelada

nº pessoas	-
origem	portugal
ingredientes	10 kg de marmelos (pesados já descascados) 8 kg de açúcar

preparação

Lave os marmelos (para depois poder usar as cascas para geleia). Corte os marmelos em quartos, descasque e retire as pevides. (Se quiser fazer geleia reserve as cascas e as pevides). Leve os marmelos a cozer em água apenas suficiente para os cobrir. Passe os marmelos por uma peneira ou passevite ou, simplesmente, reduza-os a puré com a varinha mágica. Ponha este puré num tacho largo e junte o açúcar, mexendo sempre. Leve então ao lume e, logo que ferva com força, deixa-se ficar mais meia hora, mexendo sempre. Atenção: quando a marmelada começa a ferver forma bolhas e espirra. Se não mexer sempre arrisca-se a ficar com marmelada no tecto da cozinha (já me aconteceu) ou pior ainda a queimar-se. Guarde a marmelada em tigelas - de porcelana, dizem-me os mais antigos, mas eu uso cerâmica, plástico ou mesmo formas de alumínio, depende da quantidade que faça. Deixe a marmelada secar por um ou dois dias - ao sol, de preferência - e cubra com papel vegetal passado em aguardente. Quando quiser usar uma porção de marmelada "desenforme-a" sobre um prato. Curiosidades: Pode ser branca ou vermelha. A marmelada é uma especialidade da doçaria regional portuguesa, sendo a mais famosa a branca, de Odivelas (próximo de Lisboa), fabricada no antigo mosteiro das Bernardas. Em inglês, italiano e vários outros idiomas o doce indicado como "marmelade" ou "marmalade" difere de marmelada, pois faz-se de laranjas, limões ou outras frutas, sendo mais apropriado traduzir-se a marmelada por "Quince cheese", geleia feita do marmelo. Em alemão, "Marmelade" é sinónimo de "doce de fruta", e pode fazer-se de qualquer fruta, como cenoura ou abóbora, por exemplo. Ao longo da viagem de circum-navegação, enquanto os marinheiros sofriam e morriam à sua volta devido ao escorbuto, Fernão de Magalhães e vários outros oficiais mantinham-se misteriosamente saudáveis. Ninguém sabia porquê, mas havia uma razão relevante para terem escapado à terrível doença. Durante toda aquela provação, os oficiais serviam-se regularmente de um fornecimento de compota de marmelo que o capitão português fizera embarcar. O marmelo, um fruto do género da maçã, era na realidade um potente antiescorbuto, graças à sua quantidade de vitamina C. in curiosidades da história Pode ver aqui mais sobre a história da marmelada.

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