branquear :: termo culinário

Branquear é uma técnica útil com várias funções. Consiste em mergulhar alimentos em água fervente, por alguns minutos e, logo a seguir, mergulhá-los em água fria ou gelada até que arrefeçam completamente.

Fundamentalmente é usada para preparar legumes crus para uma cozedura final posterior, para congelar ou para pré-preparar para uma conserva. Para congelar os legumes devem estar completamente enxutos antes de os guardar em porções divididas por sacos de plástico.

Branquear inibe a acção de enzimas que pode ocorrer durante a congelação, deixando os legumes em bom estado para uma cozedura posterior.

O branqueamento também pode ser usado para remover a casca a determinados frutos e legumes (tomates, pêssegos, amêndoas), para realçar a cor, para reduzir o amargo de alguns legumes.

Branquear usa-se para retirar o sal da carne de porco salgada e do bacon. 

Se quiser tornar a carne mais tenra, também deve ser feito um branqueamento antes de a cozinhar. 

O método também serve para amaciar batatas antes de as assar ou de as congelar.

Pode-se branquear com água, a vapor (mais um minuto do que usando água) ou no microondas.

No microondas para cada meio kilo de legumes, junte 5 colheres de sopa de água, dentro de um recipiente tapado, durante 3 minutos.

tempos de branqueamento ~ água / vapor (para alguns legumes e frutas é necessário juntar sumo de limão à água para não escurecerem)

abóbora - 4 min
alcachofra (com sumo de limão) ~ 4 min
alho - 1 min
batata - 2 min
beringelas, às rodelas (com sumo de limão) ~ 4 min
bróculos - 4/5 min
cebolinha - 2 min
cenouras às rodelas - 3/4 min
courgetes - 4 min
couve de bruxelas - 3/4 min
couve-flor - 3 min
couve, folhas - 2,5 min
ervilhas - 1,5/2,5 min
espargos - 3/4 min
espinafres - 2,5 min
favas ~ 2 min
feijão - 4 min
feijão verde - 2/3 min
maçã - 3 min
maçarocas de milho - 6/7 min
nabo, em cubos - 2/2,5 min
pera - 2 min
pimentos - 2/3 min
tomate - 2 minutos
vagem, feijão verde - 2 min

como branquear vegetais

exemplo: branquear e congelar cenouras

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chalota :: o que é

Adocicadas e ao mesmo tempo picantes no ponto certo, mas sem ter aquele sabor forte da cebola quando está nova e crua.

Em princípio será qualquer coisa entre cebola e alho...

Existem diversas variedades de chalotas. 

A mais tradicional, e de gosto mais pronunciado, é a échalote grise (chalota cinza), que alguns autores consideram uma espécie diferente, a allium oschaninii, que teria sua origem na Asia Central. 

Outra variedade é a échalote rose (chalota rosa) mais arrendondada, também chamada chalota de Jersey, supostamente por ser cultivada na ilha de Jersey entre a Inglaterra e a França. 

Na verdade essas chalotas vêm da Finlândia, apesar de serem chamadas por alguns de chalotas russas. 

Entre as chalotas mais alongadas existem a longa, da Bretanha, de cor amarelo-alaranjado, e a meio longa, também da Bretanha, de cor avermelhada. 

Isto sem falar de diversas variedades híbridas resistentes à doenças que foram desenvolvidas mais recentemente. Uma das variedades alongadas, um pouco maior, é chamada de “cuisse de poulet,” supostamente por parecer uma coxinha de frango.

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