bacalhau assado na brasa

nº pessoas	4
origem	portugal, entre douro e minho
ingredientes	4 postas do lombo de bacalhau 4 cebolas 5 dl azeite 2 ramos de salsa 1 folha de louro 3 dentes de alho 5 dl de leite sal e pimenta q.b. batatas para acompanhar

preparação

Retire a pele ao bacalhau, enquanto seco. Ponha o bacalhau de molho, durante 24 a 48 horas. Num tacho largo leve o bacalhau ao lume, regado com o leite, e deixe levantar fervura. Lave o bacalhau em água fria e enxugue-o bem. Leve o bacalhau a grelhar nas brasas sem deixar queimar. Entretanto ponha ao lume um tacho com água, temperada de sal e pimenta, a folha de louro, um ramo de salsa e uma das cebolas cortada ao meio. Noutro tacho, largo, ponha o azeite, o alho picadinho, o outro ramo de salsa e as restantes cebolas às rodelas; deixe em fervura lenta. Coza as batatas, com a pele, em água temperada com sal. À medida que as postas de bacalhau vão ficando assadas mergulham-se no tacho com a água a ferver, durante 5 minutos.  Escorra bem e ponha então o bacalhau no tacho com o azeite; deixe 15 minutos em fervura branda. Rectifique o tempero e sirva o bacalhau coberto com o molho de azeite, sem a salsa. Substitua por um pé de salsa fresco. Quando quiser servir, retire a pele às batatas. Umas azeitonas e um pimentinho assado só enriquecem o prato. (digo eu ☺) caixinha @ cozinha tradicional portuguesa, maria de lourdes modesto

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bacalhau com natas dos casamentos

nº pessoas	8
origem	Portugal
ingredientes	800g bacalhau demolhado  1,200 kg batatas  2 cebolas  2 dentes alho picados  1 dl azeite  40g manteiga  60g farinha  20g queijo ralado  3 dl leite  2 dl natas  Sal, pimenta, noz moscada, sumo de limão, q.b

preparação

Leve a cozer o bacalhau num litro de água. Escorra-o e guarde o caldo. Descasque as batatas, corte-as em cubinhos, lave, escorra, frite em óleo quente e tempere de sal. (Pode sempre facilitar e usar batatinhas em cubos, congeladas; poupa imenso tempo.) Escolha o bacalhau de peles e desfie. (É um facto que o ideal serão postas de bacalhau mas também se pode fazer com bacalhau desfiado) Descasque as cebolas, corte em rodelas finas e leve-as a refogar no azeite com os dentes de alho picados, sem deixar ganhar cor. (Pode juntar-se couve roxa ou branca, cenouras ou qualquer outra coisa de que se lembre, cortados em juliana, ao refogado de cebola.) Num tacho leve ao lume a manteiga e, quando quente, junte a farinha. Mexa bem e adicione aos poucos, primeiro o leite, depois 0,5l do caldo de cozer o bacalhau e, por fim, as natas. Mexa até ferver, retire e tempere com sal, pimenta, sumo de limão e noz moscada. Num tabuleiro coloque camadas alternadas de cebolada, batatas e bacalhau, sem calcar. Regue com o molho, polvilhe com queijo ralado e leve a forno forte (200ºC) até alourar. Se houver alguém que não goste de queijo, polvilhe com pão ralado. (Este é um prato que se pode deixar preparado com antecedência, guardando-o no frigorífico até à hora de meter no forno. É um preferido cá de casa - e não só - sempre que faço um jantar volante para receber amigos.)

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açorda de bacalhau

nº pessoas	2
origem	-
ingredientes	200 gr de bacalhau  50 gr de cebolas  2 dentes de alho  150 gr de tomates maduros  1 dl azeite  1 folha de louro  10 gr de salsa  1 ovo  300 gr de pão de trigo (de preferência alentejano ou de favaios)  sal q.b.  pimenta q.b.

preparação

Faça um refogado com as cebolas picadas, o azeite, o alho picado, o tomate aos cubos e o louro. Deixe estufar bem durante cerca de cinco minutos. Escalfe o bacalhau em água a ferver, retire-o da água e deixe arrefecer. Depois de frio, desfaça-o em lascas. Reserve a água de escalfar o bacalhau. Entretanto, corte o pão em fatias finas ou esfarele-o e demolhe-o na água de cozer o bacalhau. Escorra o pão e junte-o ao refogado. Vá juntando a água de bacalhau para absorver o pão e dar à açorda a consistência pretendida. Deixe cozinhar bem em lume brando. Pique a salsa e junte-a à açorda. (no sul do país a salsa seria substituida por coentros) No final junte à açorda uma gema de ovo, que deve manter-se à superfície. Só no momento de servir, envolva a gema de ovo na açorda. Colherada: Se arranjar um pão grandinho prepare-o para servir a açorda. Em vez de o fatiar, retire apenas o miolo, deixando a carcaça inteira e esfarelando o miolo. Na hora de servir toste ligeiramente a carcaça de pão no forno. Sirva a sua açorda dentro da carcaça de pão.

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