O roux é um espessante
para molhos, sopas e estufados que lhes confere um sabor especial.
Cozinhar a farinha em gordura desactiva uma enzima que, se não
for destruída pelo calor forte, interfere na habilidade de espessar
desse ingrediente.
Cozinhar a farinha também muda o sabor do cereal cru,
tornando-o tostado e amendoado. Quanto mais o roux for cozido, mais o sabor e a cor se tornam pronunciados e menos espessante se torna
O processo consiste em cozinhar farinha de
trigo com gordura (tradicionalmente manteiga), em proporções iguais, até que
o produto fique amarelado e sempre sem deixar de mexer.
Leva-se uma frigideira ao lume em fogo baixo/médio para aquecer. Coloca-se a
manteiga e espera-se que derreta. Adiciona-se então a farinha de trigo. Mexe-se durante
cerca de 1 minuto para obter o roux branco.
No primeiro estágio (branco), a consistência será de areia fina molhada e o roux terá um sabor suave mas será muito espessante.
Após mais ou menos 4 minutos de cozedura atinge-se o segundo estágio (amarelo), menos espessante que o primeiro e com um sabor levemente amendoado.
Os tons castanhos irão sendo cada vez menos espessantes e com um sabor cada vez mais acentuado.
Regra de ouro: é melhor misturar roux frio ao líquido quente e roux quente ao líquido frio.
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