migas alentejanas com carne de porco

nº pessoas	4
origem	portugal, alentejo
ingredientes	350g de pão alentejano 250g de carne de porco: entremeada ou entrecosto 100g de toucinho em tiras fininhas 40g de banha de porco (eu uso azeite) água q.b. sal, pimenta branca e pimentão doce q.b. massa de pimentão a gosto

preparação

Corte a carne de porco em pedaços pequenos e tempere com sal, alho e massa de pimentão. Deixe marinar pelo menos 1 hora. Atenção: se a massa de pimentão tiver sal, cuidado! Num recipiente demolhe o pão em água fria. Quando estiver mole, escorra-o muito bem, tempere e reserve. Eu gosto de juntar um pouco de cebolinho picado, ou melhor, cortado em pedacinhos com uma tesoura. Leve o toucinho a lume brando e, quando derreter, retire o que sobrar.  Coloque a carne a alourar nesta gordura e cozinhe-a lentamente. Assim que pronta, retire-a e conserve em local quente. Leve ao lume uma frigideira com a banha (ou azeite), junte o preparado de pão e, com ajuda de uma espátula, vá fritando as migas como se fossem uma omoleta, até ganharem uma capa dourada. Para servir coloque as migas no centro do prato e ponha a carne em redor. Querendo, polvilhe com ervas frescas. caixinha @ chefe hélio loureiro Abaixo tem um vídeo do chef online, onde a Margarida Cabaço prepara migas com o pão não demolhado, usa entrecosto e também enchidos a enriquecer o prato.

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bacalhau assado na brasa

nº pessoas	4
origem	portugal, entre douro e minho
ingredientes	4 postas do lombo de bacalhau 4 cebolas 5 dl azeite 2 ramos de salsa 1 folha de louro 3 dentes de alho 5 dl de leite sal e pimenta q.b. batatas para acompanhar

preparação

Retire a pele ao bacalhau, enquanto seco. Ponha o bacalhau de molho, durante 24 a 48 horas. Num tacho largo leve o bacalhau ao lume, regado com o leite, e deixe levantar fervura. Lave o bacalhau em água fria e enxugue-o bem. Leve o bacalhau a grelhar nas brasas sem deixar queimar. Entretanto ponha ao lume um tacho com água, temperada de sal e pimenta, a folha de louro, um ramo de salsa e uma das cebolas cortada ao meio. Noutro tacho, largo, ponha o azeite, o alho picadinho, o outro ramo de salsa e as restantes cebolas às rodelas; deixe em fervura lenta. Coza as batatas, com a pele, em água temperada com sal. À medida que as postas de bacalhau vão ficando assadas mergulham-se no tacho com a água a ferver, durante 5 minutos.  Escorra bem e ponha então o bacalhau no tacho com o azeite; deixe 15 minutos em fervura branda. Rectifique o tempero e sirva o bacalhau coberto com o molho de azeite, sem a salsa. Substitua por um pé de salsa fresco. Quando quiser servir, retire a pele às batatas. Umas azeitonas e um pimentinho assado só enriquecem o prato. (digo eu ☺) caixinha @ cozinha tradicional portuguesa, maria de lourdes modesto

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cozido minhoto

nº pessoas	4
origem	portugal, minho
ingredientes	1/2 galinha 350g presunto (naco) 350g carne de vaca (perna) 1/2 salpicão 250g orelheira de porco 1 couve tronchuda (penca ou couve portuguesa) 3 cenouras 5 batatas sal e pimenta q.b. para fazer o arroz de forno: 350g arroz 1 cebola 1 dl azeite 50g presunto água de cozer as carnes

preparação

Limpe bem a galinha. Numa panela grande com água fria, introduza a galinha, a carne de vaca e a orelheira. Quando a galinha estiver meio cozida, meta na panela o presunto e o salpicão (inteiros). Meia hora depois juntam-se as cenouras, a couve e a batata e deixa-se ferver mais meia hora. Entretanto vá preparando o arroz. Pique a cebola e, num alguidar de barro de ir ao forno, aloure a cebola com o azeite. Junte o presunto cortado aos pedacinhos e deixe refogar (eu prefiro bacon aos pedacinhos...). Regue o refogado com água de cozer as carnes na proporção de 1 de água para 1 de arroz. Tempere o caldo de sal e pimenta, deixe levantar fervura e junte o arroz. Assim que levante fervura novamente, introduza o recipiente no forno e deixe o arroz cozer até ficar seco e solto. caixinha@ cozinha tradicional portuguesa, maria de lourdes modesto

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belouras

nº pessoas	-
origem	portugal, minho
ingredientes	250g de farinha de milho 125g de farinha de trigo 125g de farinha de centeio 10g de fermento padeiro 70g de sangue de porco líquido sal, pimenta e cominhos 1 folha de louro 1 folha de laranjeira 1 ramo de salsa 1 dente de alho pingue (gordura que fica quando se cozem os rojões) água de cozer carnes

preparação

À base de farinhas (milho, trigo e centeio), sangue de porco e temperos fortes, fazem parte da gastronomia portuguesa da região do Minho e pode dizer-se que são uma espécie de pão ou bolacha. Podem ser chamadas de bolachos, bicas, piloucos ou farinhatos. Devem ser sempre cortadas em rodelas finas e fritas, para comer logo em seguida. São usadas como parte dos "Rojões à moda do Minho". Apesar de já ser vulgar encontrá-las, pelo menos nas grandes superfícies, fica aqui a receita, quanto mais não seja para se saber exactamente como são preparadas. Misture as farinhas e peneire. Amasse-as com o fermento de padeiro, a pimenta, os cominhos, o sangue líquido e a água de cozer carnes, em quantidade suficiente para obter uma massa dura. Deixe levedar em ambiente morno até rachar. Com as mãos molhadas molde esta massa em cilindros pequenos. Mergulhe as belouras em água a ferver temperada com sal, salsa, alho e as folhas de laranjeira e louro. Assim que as belouras vierem à superfície é sinal de que estão cozidas. Retire e coloque-as num tabuleiro, abafadas entre dois panos. Na altura de servir, corte em fatias finas e frite em pingue. caixinha@ cozinha tradicional portuguesa, maria de lourdes modesto

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rojões à moda do minho

nº pessoas	4
origem	portugal, minho
ingredientes	800g de perna de porco sem pele mas com alguma gordura 350g de belouras (eu substituo por chouriço ou morcela) 350g de tripa enfarinhada 100g de fígado de porco 100g de sangue cozido 3,5 dl de vinho verde branco 3 colh sopa de banha (eu substituo por azeite) 4 dentes de alho 2 folhas de louro 1 colh sobremesa colorau sal e pimenta q.b. 20 castanhas assadas batatinhas alouradas rodelas de limão e salsa para enfeitar

preparação

Corte a carne de porco em cubos com cerca de 10cm de lado. Ponha esta carne a marinar durante, pelo menos 2 horas, com o vinho, os dentes de alho esmagados, sal, pimenta e as folhas de louro partidas aos pedaços. Depois de marinada ponha a carne num tacho (idealmente de ferro) e deixe cozer em lume forte até o vinho evaporar. Junte então a banha (ou azeite) e, em lume brando, deixe cozer os rojões até ficarem alourados. * Dissolva o colorau num pouco de vinho branco e junte-o aos rojões. Corte as tripas enfarinhadas em pedaços de 3 a 5 cm, as belouras em rodelas de meio centímetro (eu corto a chouriça ou morcela em 3), o fígado de porco e o sangue cozido em fatias. Retire um pouco da gordura de cozer os rojões para uma sertã (frigideira) e frite, pouco a pouco, os ingredientes acima mencionados (tripas, enchidos, fígado e sangue). Conforme for fritando vá colocando no tacho com os rojões. Junte também as castanhas, assadas e descascadas. Eu prefiro cozer as castanhas, descascar e fritar na gordura na frigideira. Sirva com batatinhas alouradas num travessa enfeitada com rodelas de limão e pezinhos de salsa ou salsa picada. * Em vez de cozer e alourar as batatinhas eu prefiro batatinhas pequenas cortadas em 2 ou maiores cortadas em cubos, postas a "rujir" juntamente com os rojões, na altura em que se junta a gordura aos mesmos. caixinha @ cozinha tradicional portuguesa, maria de lourdes modesto e fotografias de augusto cabrita e homem cardoso

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