roux :: termo culinário

O roux é um espessante para molhos, sopas e estufados que lhes confere um sabor especial. 

Cozinhar a farinha em gordura desactiva uma enzima que, se não for destruída pelo calor forte, interfere na habilidade de espessar desse ingrediente. 

Cozinhar a farinha também muda o sabor do cereal cru, tornando-o tostado e amendoado. Quanto mais o roux for cozido, mais o sabor e a cor se tornam pronunciados e menos espessante se torna

O processo consiste em cozinhar farinha de trigo com gordura (tradicionalmente manteiga), em proporções iguais, até que o produto fique amarelado e sempre sem deixar de mexer.

Leva-se uma frigideira ao lume em fogo baixo/médio para aquecer. Coloca-se a manteiga e espera-se que derreta. Adiciona-se então a farinha de trigo. Mexe-se durante cerca de 1 minuto para obter o roux branco.

No primeiro estágio (branco), a consistência será de areia fina molhada e o roux terá um sabor suave mas será muito espessante.

Após mais ou menos 4 minutos de cozedura atinge-se o segundo estágio (amarelo), menos espessante que o primeiro e com um sabor levemente amendoado.

Os tons castanhos irão sendo cada vez menos espessantes e com um sabor cada vez mais acentuado.

A mistura de roux deve ser adicionada aos líquidos a serem espessados aos poucos e mexendo sempre. 

Regra de ouro: é melhor misturar roux frio ao líquido quente e roux quente ao líquido frio.