pontos de açúcar

A  calda de açúcar é muito importante em pastelaria, não só como base mas também como elemento de ligação, sendo determinante para o sucesso de um bolo ou doce.

Normalmente a calda prepara-se dissolvendo duas partes de açúcar numa parte de água. Embora possa ser usado qualquer tipo de açúcar, o melhor é o branco refinado, uma vez que é o mais puro e, portanto, corre menos riscos de cristalização.

Aos diferentes estados que a calda de açúcar toma pela acção da fervura dá-se o nome de pontos de açúcar. 

Para os determinar, podem ser usados os seguintes métodos:

Pesa-xaropes
A classificação feita em graus de Baumé (Be), determinando a densidade de sais de uma solução;

Termómetro
Processo que determina a temperatura através de aparelhos que podem ser analógicos, digitais ou de infravermelhos. Normalmente, o termómetro é resistente a temperaturas até 150º C. No entanto, o uso um termómetro graduado até 200º C ou um de infravermelhos até 350º C, é mais rápido, prático e preciso.

Observação
Processo baseado no aspecto físico da calda, avaliando a sua consistência.

ponto de açúcar	imagem	pesa xaropes	termómetro	observação
ponto de pasta ou calda fraca		24	101	Ao mergulhar uma colher na calda,  esta adere e forma uma crosta  quando a colher é retirada
ponto de fio		28	103	Colocando-se uma gota da calda  ligeiramente arrefecida  no polegar e outra no indicador,  ao juntar e afastar os dedos,  a calda forma fio
ponto de cabelo		30	106	Pondo uma gota de calda  entre o polegar e indicador,  ao afastarem-se os dedos,  a calda corre em fios finos e resistentes
ponto de pérola		33	108	Forma-se uma bola  na extremidade do fio  que escorre da colher
ponto de estrada		35	110	A colher, ao passar na calda,  deixa uma abertura que permite  ver o fundo do tacho
ponto soprado fraco		37	112	Soprando nos furos de uma escumadeira  que passou na calda,  formam-se bolhas  que rebentam rapidamente.
ponto soprado forte		38	115	Soprando nos furos de uma escumadeira  que passou na calda,  formam-se bolhas maiores  que demoram a rebentar.
ponto de espadana		40	117	A calda escorre em fitas largas,  com o aspecto de lâmina.
ponto de rebuçado			125	Deitando um pouco de calda em água fria,  forma-se imediatamente  uma bola consistente  que, quando lançada sobre um prato,  faz o barulho de vidro.
ponto areia			134	A calda começa a secar  e, nas bordas do tacho,  aparece areada.
ponto caramelo			140	O açúcar e a água,  derretidos em lume médio,  formam uma calda dourada  e um cheiro característico de caramelo,  que se vão acentuando com a fervura.