terça-feira, 7 de agosto de 2012

pontos de açúcar

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A  calda de açúcar é muito importante em pastelaria, não só como base mas também como elemento de ligação, sendo determinante para o sucesso de um bolo ou doce.

Normalmente a calda prepara-se dissolvendo duas partes de açúcar numa parte de água. Embora possa ser usado qualquer tipo de açúcar, o melhor é o branco refinado, uma vez que é o mais puro e, portanto, corre menos riscos de cristalização.

Aos diferentes estados que a calda de açúcar toma pela acção da fervura dá-se o nome de pontos de açúcar. 

Para os determinar, podem ser usados os seguintes métodos:

Pesa-xaropes
A classificação feita em graus de Baumé (Be), determinando a densidade de sais de uma solução;

Termómetro
Processo que determina a temperatura através de aparelhos que podem ser analógicos, digitais ou de infravermelhos. Normalmente, o termómetro é resistente a temperaturas até 150º C. No entanto, o uso um termómetro graduado até 200º C ou um de infravermelhos até 350º C, é mais rápido, prático e preciso.

Observação
Processo baseado no aspecto físico da calda, avaliando a sua consistência.



ponto de açúcar
imagem
pesa
xaropes
termómetro
observação
ponto de pasta
ou calda fraca
24
101
Ao mergulhar uma colher na calda, 
esta adere e forma uma crosta 
quando a colher é retirada
ponto de fio
28
103
Colocando-se uma gota da calda 
ligeiramente arrefecida 
no polegar e outra no indicador, 
ao juntar e afastar os dedos, 
a calda forma fio
ponto de cabelo
30
106
Pondo uma gota de calda 
entre o polegar e indicador, 
ao afastarem-se os dedos, 
a calda corre em fios finos e resistentes
ponto de pérola
33
108
Forma-se uma bola 
na extremidade do fio 
que escorre da colher
ponto de estrada
35
110
A colher, ao passar na calda, 
deixa uma abertura que permite 
ver o fundo do tacho
ponto soprado
fraco
37
112
Soprando nos furos de uma escumadeira 
que passou na calda, 
formam-se bolhas 
que rebentam rapidamente.
ponto soprado
forte
38
115
Soprando nos furos de uma escumadeira 
que passou na calda, 
formam-se bolhas maiores 
que demoram a rebentar.
ponto de espadana
40
117
A calda escorre em fitas largas, 
com o aspecto de lâmina.
ponto de rebuçado

125
Deitando um pouco de calda em água fria, 
forma-se imediatamente 
uma bola consistente 
que, quando lançada sobre um prato, 
faz o barulho de vidro.
ponto areia

134
A calda começa a secar 
e, nas bordas do tacho, 
aparece areada.
ponto caramelo

140
O açúcar e a água, 
derretidos em lume médio, 
formam uma calda dourada 
e um cheiro característico de caramelo, 
que se vão acentuando com a fervura.





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